Winterse salade met pompoen en rode biet

Dat salades niet alleen lekker zijn in de zomer, bewijst dit recept wel. Deze wintersalade vol seizoensgroenten is gezond, makkelijk te maken en bovenal onweerstaanbaar. 

Na een maand vol feest, uitgebreid tafelen en misschien iets minder aandacht voor groenten, is het nieuwe jaar het perfecte moment om weer iets bewuster in de keuken te staan. Maar bewuster hoeft zeker niet minder lekker te betekenen! Het seizoen heeft genoeg te bieden en in dit recept voor winterse salade laat je bovendien de oven het werk doen. Win-win!

Winterse salade met pompoen en rode biet

Ingredients

• 400 g pompoen, geschild en in stukken gesneden
• 1 rode biet, gewassen en in plakken gesneden
• 1/2 rode ui, in plakken gesneden
• 3 el olijfolie
• 50 g walnoten
• 120 g quinoa
• 350 ml water
• 200 g babyspinazie
• 1 blok fetakaas
• Dijon mosterd naar smaak

Instructions:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Leg de pompoen, biet en rode ui op een ovenschaal bedekt met bakpapier. Hussel door de helft van de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
3. Bak in de oven voor 20 – 30 minuten. Voeg de laatste 5 minuten de walnoten toe.
4. Kook in de tussentijd de quinoa in een pan met deksel volgens de instructies op de verpakking. Zorg dat de quinoa aan het einde van de kooktijd zacht is maar nog steeds een beetje bite heeft.
5. Doe de quinoa, de geroosterde groenten, walnoten en de babyspinazie in een mengkom en kruimel de fetakaas er overheen.
6. Breng op smaak met de mosterd, de overige olijfolie, peper en zout. Roer door.
7. Verdeel de salade over de borden. Smakelijk eten!