Mosselen uit Zeeland 4 augustus 2017

door Sterre van Eijk Leveranciers

Zeg ken jij de mosselman? Wij gingen op een zonnige julidag bij hem op bezoek in Zeeland, op zoek naar het verhaal achter de mosselen die deze zomer in jouw box zitten.

De mossel: lekker, gezond én gezellig

In de tijd dat koelvoorzieningen nog schaars waren, konden mosselen alleen in de koelere maanden met een “r” erin goed gehouden worden. Tegenwoordig kun je als mosselliefhebber maar liefst negen maanden per jaar – van juli tot april – je hart ophalen. In zekere zin gaat de r-regel dan toch op, maar nu voor de seizoenen: in de zomer, herfst en winter zijn er mosselen, in de lente even niet. En dat is mooi meegenomen, want mosselen zijn niet alleen lekker, ze zijn ook hartstikke gezond. Zo bevatten ze veel eiwitten en weinig vet en zijn ze rijk aan mineralen, kalk, fosfor en vitaminen. Nog zo’n mooie bijkomstigheid: het eten ervan is een ontzettend gezellige aangelegenheid. Je deelt met zijn allen een pan en mag met je handen eten, lekker lang tafelen gegarandeerd!

Maar hoe komen ze nou eigenlijk op jouw bord?

Mosselboot
Mosselvangst

Van de bodem van de Oosterschelde naar jouw bord

Zeeuwse mosselen worden gekweekt door wild mosselzaad te vangen en vervolgens weer uit te zaaien. Dit kan hangend – dan worden het hangcultuurmosselen – of op de bodem. De mosselen in onze box zijn van het laatste soort,  ook wel bekend als bodemcultuurmosselen. Ze filteren het water op zoek naar voedsel, voornamelijk plankton, en hebben ruim twee jaar nodig om van zaadje naar volwaardige mossel te groeien. Dat gebeurt allemaal in de Oosterschelde. Die volgroeide mosselen kunnen vervolgens opgevist worden door een mosselkotter en wij mochten mee aan boord voor de oogst.

Links en rechts steken boompjes uit het water, die de verschillende percelen van de mosselvissers afbakenen. De verdeling daarvan ligt vast. Neeltje Jans is hierbij goed bedeeld en heeft percelen op de grens tussen de Oosterschelde en de Noordzee, wat zorgt voor veel voeding. Eenmaal bij het juiste perceel aangekomen, laat de kapitein – een Zeeuw in hart en nieren – de “korren” vieren. Dit zijn de netten waarmee de bodem wordt afgegraasd en duizenden mosselen in een keer naar boven worden getakeld. Ik mag het zelf ook een keer proberen en met een beetje sturing lukt het. De korren worden geleegd en de mosselen gaan via een trechter, door geavanceerde spoelinstallaties naar een van de ruimen op het schip. Na vier uur is de kotter vol: 35 ton mosselen maar liefst… en her en der een zeester, de natuurlijke vijand van de mossel, die hem onvriendelijk uit zijn schelp kan knijpen.

Mosselen

Eenmaal aan wal komt de veilingmeester een kijkje nemen. Bewapend met twee emmertjes neemt hij een monster om te bepalen hoeveel vlees de mosselen bevatten. Dat bepaalt hun waarde op de Nederlandse mosselveiling in Yerseke, waar per seizoen het aantal stuks per klasse wordt vastgesteld (er zijn 5 klassen, van groot naar klein: Goudmerk, Jumbo, Imperial, Super en Extra). Nu begrijp ik waarom de jongens de boel zo zorgvuldig hebben aangeharkt voordat we aanmeren. Als er namelijk een zeester of krab in het emmertje belandt, heb je minder mosselvlees per kilogram en dat is natuurlijk doodzonde.

Terwijl de mosselen hun weg vervolgen in RVS-containers, om vervolgens nogmaals grondig te worden gespoeld en op grootte te worden gesorteerd, krijgen wij een rondleiding door de loods waar dat gebeurt. Nadat de levende mosselen zijn verpakt, vinden ze langs allerlei kanalen – bijvoorbeeld HelloFresh – hun weg naar jou. De mossel houdt tijdens deze korte periode een soort winterslaap door de lage temperatuur waarin hij verpakt, vervoerd en bewaard wordt. Overigens is dit eerder een hazenslaapje te noemen, de keten is heel kort en de mossel kan al binnen een dag op jouw bord liggen. Hoe verser, hoe beter natuurlijk.

Het geheim van een goede mossel

Het geheim van de Oosterschelde-mossel blijkt lastig te omschrijven. Waar de kapitein en bemanning het in ieder geval over eens zijn, is de kwaliteit van hun eigen mossel: “Hij heeft lekker veel vlees en een extra zilte smaak.” Maar wat maakt deze mossel nou lekkerder dan de mossel van de buurman? Nou, dat heeft waarschijnlijk te maken met de ligging van de percelen, want hoe meer voeding, hoe vetter en smaakvoller de mossel. Ze zijn zelfs zo lekker, dat de kapitein ze maar liefst twee keer per week eet. Terwijl hij een van zijn favoriete mosselrecepten met mij deelt, demonstreert hij dat je mosselen ook prima rauw kunt eten. Met zijn zakmes wipt hij vakkundig een mossel open om deze zo naar binnen te slurpen. Uiteraard delen wij zijn recept met jullie, het blijkt heel simpel: wokken met een beetje knoflook en peterselie, stukje stokbrood en een glaasje wijn erbij en klaar is Kees.

Wat een appellation is voor wijn, is Zeker Zeeuws voor mosselen

Mosselen komen uit… Zeeland natuurlijk! Maar door de grote vraag is dat tegenwoordig niet zo zeker meer. Terwijl de “Zeeuwse” mosselen als warme broodjes over de toonbank gaan, blijkt het merendeel ervan niet écht Zeeuws te zijn. Dat betekent niet meteen dat ze minder lekker zijn, maar erg duurzaam en eerlijk is het niet. En dat is waar Zeker Zeeuws voor strijdt. Dit keurmerk garandeert niet alleen dat de mossel 100% Zeeuws is – van het mosselzaad tot de verwerking van de mossel – maar ook dat het hele proces op duurzame en maatschappelijk verantwoorde wijze gebeurt. Het beperken van CO₂-uitstoot per kilogram product en de volgbaarheid van het product zijn hierbij van groot belang. Zo kunnen we zonder schuldgevoel van Zeeuwse mosselen blijven genieten!

Mosseltips en -weetjes:

  • Staan sommige mosselen open? Geef ze dan een tikje. Als de mossel zich sluit, kan hij mee de pan in. Doet ‘ie dat niet, gooi hem dan weg.
  • Tussen oranje en witte mosselen bestaat geen smaak- of kwaliteitsverschil. De ene heeft gewoon wat meer pigment dan de ander.
  • Ingrediënten die zich als een vis in het water voelen bij mosselen:  prei, ui, wortel, selderij, knoflook, peper, wijn en bier.
  • Maak van het kookvocht van de mosselen je eigen bouillonblokjes in een ijsblokjesvorm.  Vries ze in en gebruik bijvoorbeeld in een volgend visgerecht of als basis van een saus.

Kun je geen genoeg krijgen van mosselen? Kijk dan dit filmpje over de vangst ervan.

Vorig artikel
Op bezoek bij de makreelrokerij op Urk Op bezoek bij de makreelrokerij op Urk
Volgend artikel
Leven met/zonder HelloFresh Leven met/zonder HelloFresh

Gerelateerde artikelen

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *