Op bezoek bij de makreelrokerij op Urk 3 augustus 2017

door Charlot van Scheijen Achter de schermen

Onze collega Sanne ging op bezoek bij de makreelrokerij op Urk en sprak met Mario. Lees je mee?

Wanneer we aankomen bij FishPartners op Urk en de auto uitstappen, weten we meteen dat we op de juiste plek zijn. De geur van gerookt beukenhout en makreel komt ons gelijk tegemoet. Ik krijg er trek van. Vandaag ben ik op pad met Thomas, het hoofd van ons receptenteam. Samen gaan we kijken hoe de makreel die jij af en toe in je box kunt kiezen zijn weg aflegt van aankomst op Urk tot HelloFresh-verpakking. Voor degenen die het Nederlandse Urk niet kennen – ja, het is echt óp Urk. Dit voormalige eiland heeft een rijke visserijhistorie die onverminderd voortduurt sinds het eiland door de inpoldering in de jaren ’30 van de vorige eeuw onderdeel werd van het vasteland. De perfecte plek dus voor een makreelrokerij.

Ambachtelijk gerookt
Mario, locatiemanager van de makreelrokerij, vertelt ons dat niet alle makreel geschikt is om te roken. De makreel heeft een bepaald vetpercentage nodig en die makreel kan maar twee maanden per jaar worden gevangen. Worden ze te vroeg gevangen, dan zijn ze nog te vet, vang je ze te laat, dan hebben ze zich alweer “te slank” gezwommen. Als de makreel in Schotse wateren aankomt, heeft hij ongeveer het juiste vetpercentage om te roken. Na vangst wordt de vis op de boot al diepgevroren bij een temperatuur van -20 graden. Zo blijft hij zo vers en zo lang mogelijk houdbaar.

“Elke week halen we hier een deel van de vis binnen en deze wordt dan ontdooid in warm water. We maken verschillende producten. Voor HelloFresh roken we de hele vis en daarnaast maken we bijvoorbeeld ook makreelfilet. Deze warmgerookte makreel wordt ongeveer 4 – 6 uur lang gerookt bij een temperatuur van 70 tot 90 graden. Hierdoor wordt het vlees van de vis heerlijk zacht” vertelt Mario als we het heiligdom betreden.

“Nadat de makreel is ontdooid, halen we zijn ingewanden eruit. Dit werd vroeger handmatig gedaan, maar nu gebruiken we daar een machine voor. Die meet de vis en geef precies aan hoe de vis het best “gestript” kan worden,” vertelt Mario. Ook alle bloedresten worden verwijderd, wat erg belangrijk is. Dit smaakt namelijk bitter en zorgt dat de vis sneller bederft. Maak je thuis bijvoorbeeld een visbouillon, zorg dan ook altijd dat je het bloed goed uit de graten spoelt.

De perfecte makreel
Via het pekelbad volgen we onze makreel naar de rookkast. De makrelen worden aan spijlen geregen en opgehangen voordat ze de rookkasten in gaan. Het roken gebeurt nog op de ambachtelijke manier: met snippers beukenhout waarvan de rook naar de rookkasten gepompt wordt. Het is alleen allemaal op grotere schaal dan vroeger. De rookmeester – een echte vakman – bepaalt aan de hand van het vetpercentage van de vis hoe lang deze gerookt moet worden. Als het nodig is, voelt de rookmeester tussendoor nog eens aan de vis om te zien hoe het garingsproces verloopt.

Als we aan de andere kant van de rookkasten komen, vallen we met onze neus in de boter: er komt net een aantal karren met gerookte makreel uit de rookkast. Dat moet geproefd worden natuurlijk! De smaak is heerlijk vol en zacht en de vis is zelfs nog warm.

Makreel

Handgesneden
De makreel wordt hierna direct gekoeld en vervolgens komt de vis terecht op de inpakafdeling. Hier ontmoeten we Tomasz, die bezig is een makreel te snijden. Het gedeelte van de makreel dat voor HelloFresh bereid wordt, kan niet machinaal uit de vis worden gesneden, maar wordt nog op ambachtelijke wijze met de hand gefileerd. In een paar soepele bewegingen snijdt Tomasz het begeerde stuk vis uit de makreel en schuift deze in één beweging over het roestvrijstalen werkvlak door naar zijn collega, die de vis afweegt en verpakt.

En zo komen we aan het einde van de reis van onze makreel – voorlopig dan. Vanuit de wateren van Schotland, via de makreelrokerij, zal hij straks nog een stukje verder moeten reizen: door naar HelloFresh, waar hij zomaar in jouw box terecht zou kunnen komen.

Ben jij een makreelliefhebber?

Vorig artikel
Smoothie met tahini: 4 varianten Smoothie met tahini: 4 varianten
Volgend artikel
Mosselen uit Zeeland Mosselen uit Zeeland

Gerelateerde artikelen

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *